Khoai tây chưa chín không độc hại như thịt sống, nhưng có lẽ bạn sẽ không muốn cắn một miếng. Mặc dù khoai tây được coi là một loại rau củ như cà rốt hoặc củ cải, nhưng ăn sống có thể gây ra một số tác dụng phụ khó chịu và nguy hiểm nếu ăn với số lượng nhiều.
Nguyên nhân gây bệnh: Solanine và Lectin
Một lý do chính để tránh ăn khoai tây sống là sự hiện diện của các độc tố tự nhiên, glycoalkaloid, cụ thể là solanine và chaconine. Những hợp chất này là một phần trong cơ chế phòng vệ của khoai tây chống lại sâu bệnh. Mặc dù các hợp chất này có trong tất cả các loại khoai tây, nhưng nồng độ lại khác nhau.
Khi bạn ăn phải những glycoalkaloid này, các hợp chất sẽ gây ra những vấn đề về tiêu hóa, từ đầy hơi và chướng bụng nhẹ đến các triệu chứng nghiêm trọng như đau bụng hoặc buồn nôn. Ở liều rất cao, ngộ độc solanine còn dẫn đến các vấn đề thần kinh nghiêm trọng như đau đầu, lú lẫn và ảo giác. Phải cần một lượng lớn khoai tây sống – vài pound – mới đạt đến mức độ ngộ độc solanine nguy hiểm, nhưng đây vẫn được xem như một nguy cơ cần lưu ý.
Điều thú vị là hàm lượng solanine trong khoai tây có nguy cơ tăng lên nếu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời – lý do tại sao khoai tây chuyển sang màu xanh lá cây nên được loại bỏ. Bản thân màu xanh lá cây không nguy hiểm, nhưng đó là dấu hiệu trực quan cho thấy khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nồng độ solanine tăng lên. Mặc dù nấu chín giúp giảm các hợp chất này, nhưng một phần solanine vẫn còn, đặc biệt ở gần vỏ.
Một hợp chất khác được tìm thấy trong khoai tây sống là lectin, một loại protein hoạt động như một chất kháng dinh dưỡng, cản trở khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng thiết yếu của cơ thể. Mặc dù một số người dung nạp lectin tốt, nhưng đối với những người khác, lectin gây rối loạn tiêu hóa và góp phần dẫn đến tình trạng hội chứng “ruột rò rỉ,” ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột nói chung.
Vấn đề tiêu hóa: Tinh bột kháng
Ngoài các hợp chất hóa học, khoai tây sống còn chứa hàm lượng cao tinh bột kháng. Đúng như tên gọi, loại tinh bột này không bị tiêu hóa ở ruột non mà di chuyển đến ruột già, nơi nó hoạt động như một prebiotic. Prebiotic nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi trong ruột, một chất rất tốt với lượng nhỏ.
Tuy nhiên, một lượng lớn tinh bột kháng lại gây khó khăn cho hệ tiêu hóa. Khi vi khuẩn đường ruột lên men những loại tinh bột này, nó sẽ tạo ra khí, dẫn đến đầy hơi, chuột rút và khó chịu nói chung. Việc nấu chín khoai tây sẽ phân hủy những tinh bột kháng này thành các loại đường đơn giản, dễ dàng hơn nhiều để cơ thể bạn xử lý. Đây là lý do tại sao khoai tây nướng hoặc luộc ít có khả năng gây ra các vấn đề về tiêu hóa hơn khoai tây sống.
Những đánh đổi về dinh dưỡng và mối quan tâm về sự an toàn
Một số người ủng hộ việc ăn khoai tây sống chỉ ra một vài lợi ích dinh dưỡng. Ví dụ như khoai tây sống chứa hàm lượng vitamin C cao hơn khoai tây nấu chín, vì vitamin này bị phá hủy một phần bởi nhiệt. Họ cũng nhấn mạnh lợi ích prebiotic của tinh bột kháng.
Tuy nhiên, những lợi ích này bị lấn át bởi những rủi ro và nhược điểm tiềm ẩn. Tác dụng kháng dinh dưỡng của lectin làm mất tác dụng của bất kỳ lợi ích dinh dưỡng nào. Thêm vào đó, có nhiều nguồn vitamin C và prebiotic an toàn và dễ tiêu hóa, chẳng hạn như trái cây họ cam quýt và chuối.
Mặc dù mối nguy hiểm chính đến từ các hợp chất tự nhiên trong khoai tây, nhưng cũng có nguy cơ nhiễm bẩn. Khoai tây mọc dưới đất, vì vậy quả này có thể chứa vi khuẩn từ đất và các chất gây ô nhiễm khác. Nấu khoai tây đến nhiệt độ bên trong ít nhất 140°F là một cách đơn giản và hiệu quả để tiêu diệt bất kỳ mầm bệnh nào còn sót lại, giúp quả an toàn hơn khi ăn.
Tóm lại, mặc dù việc cắn một miếng nhỏ khoai tây sống không có khả năng gây ra vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, nhưng đó không phải là thói quen bạn nên hình thành. Khả năng gây khó chịu tiêu hóa và những rủi ro liên quan đến glycoalkaloid và lectin khiến nó trở thành một lựa chọn không hấp dẫn và có khả năng gây nguy hiểm cho sức khỏe. Hãy thưởng thức khoai tây qua chế biến để có được vị ngon cũng như sự an toàn.
(SGN)
